LA CUCINA SALENTINA ( bbu aggiu zzeccare a ncanna )

LA PIGNATA CU LLU MIERU

Pe ffare sta ricetta tocca prima cu bba ccatti la carne ca te serve pe 4 cristiani :

- Mienzu chilu te carne te vitellu, cu bbessa te la parte te lu cueddhru;

- mienzu chilu te purpa te puercu ;

- menza puddhrascia cu coscia e piettu

te serve puru pe lla marinata :

- nnu litru te mieru russu, niuru maru cu bbessa bbuenu, me raccumandu ;

- rosamarinu friscu

- ddo fujazze te salvia ;

- ddo fungiucculi te agghiu ;

- nnu spunzale ( sulamente la parte ianca ) ;

- ddo fujazze te lauru ;

- nna carota ;

- ddo croste te lacciu ;

- nna cucchiarata te pipe niuru a grani ;

Prima te tuttu tocca cu mbriachi bbona bbona pe quistu ete meju se la ttacchi a salame cu llu cuttone, cu nu ssia se nde scappa e poi mintila intra nnu tecame cullu mieru e tutte l' autre cose ca t' aggiu tittu, chiuti cu llu cuperchiu e lassala pe 2 o 3 ure, intantu te nde pueti scire a campagna cu tte ccuej ddo zanguni, ca te servune dopu,

Llende la carne te la patella e falla sculare

Intantu à ccattatu puru : 

- nnu tubbettu te concentratu te prumitoru ; 

- nna nserta te prumitori te mpisa ;

- nnu fascettu te petrusinu ;

- nna crosta te parmiggianu beddhra pulita 

Pija nna pignata te crita e mintine intra nnu mienzu bicchieri te uegghiu te ulia extravergine e fallu scarfare, mintinci la carne e falla rosolare girandula te tutti li lati, sciungi nna cucchiarata te concentratu te prumitoru e mienzu chilu te prumitori te mpisa tagghiati a 4 parti, lu petrusinu ttaccatu a fasciu cu llu cuttone e la crosta te parmiggianu  e mintila sullu fuecu a fiamma bbascia bbascia, pija te intra llu tecame lu mieru e filtralu, ciungilu alla carne cu tutte l' autre cose ca à usate pe lla marinata e lassa cocere tuttu pe 2 - 3 ure sempre a fuecu lientu, lientu

Quannu la carne s' à cotta, llende prima la puddhrascia ca se coce prima, poi lu puercu e all' urtimu lu vitellu, tagghiali a fette e mintili subbra nnu piattu spasu te crita, pigghia lu sucu te la pignata, llende lu lauru e llu petrusinu, passa tuttu cu lla passa prumitori e stiendilu subbra lla carne.

Siervila a ntaula tiepida cu lli zanguni scattati cu ll' uegghiu te ulia e llu tiaulicchiu