LA CUCINA SALENTINA ( bbu aggiu zzeccare a 'ncanna )

MARANGIANE PANE RATTATU E BASILECU

bbu servenu le marangiane,( quante ' nde uliti ), unu o ddo fungiucculi te agghiu, pane rattatu,tre o quattru fogghie te bbasilecu friscu spezzettate, sale, tiaulicchiu,prumitori frischi, casu pecurinu ( cu nu bbessa piccante ), uegghiu te ulia ( te quiddhu nesciu ) e ddo fogli te carta assorbente ( quiddha te li sacchetti te lu pane )

Comu ati ffare :

LLavati le marangiane e lassatini 'nfacce la scorza, tagghiatile a fette te nnu centimetru e poi le fette a a strisce, frescitile intra ll' uegghiu te ulia ( cu bb' essa te quiddhu nesciu, me raccumandu );
quandu s' anu rusulate bbone bbone, sculatile, mentitile subbra nnu fogghiu te carta assorbente e lassatile  nnu picca cu sse sculanu;
sciungiti nnu picca te sale e cangiatini la carta assorbente.

Intra 'nna cazzarola mentiti autru uegghiu te ulia ( sempre nesciu, nu bbu la spicciu mai te tire ) e mentitilu subbra 'llu fuecu, llavati e tagghiati a 4 li prumitori frischi, quandu s' anu rrusulati, sciungiti lu sale, l' agghiu cazzatu, lu tiaulicchiu e le marangiane, sciungitini 'n autru picca te sale e lassatile cocere cu sse mmiscanu bbone bbone.

Mentiti le marangiane subbra nnu piattu, menatini subbra le fogghie te basilecu , lu pecurinu rattatu e all' urtimu lu pane rattatu.

Bbu le putiti mangiare fridde o tiepide ccumpagnate cu nnu bicchieri te mieru niuru maru, comunque alla fine m' ati bbenetire

MELANZANE AL PANGRATTATO E BASILICO
Si taglino le melanzane a fette, con tutta la buccia, spesse circa 1 cm., poi ogni fetta si tagli a striscioline e si friggano in olio bollente, quando saranno ben rosolate, si scolino e si adagino su un foglio di carta assorbente affinchè perdano tutto l' olio.
dopo un po' si aggiunga del sale e si cambi il foglio di carta assorbente, che ormai sarà pieno d' olio.
In una larga padella, si versino 4-5 cucchiai d' olio d' oliva e vi si facciano soffriggere dei pomodori freschi tagliati in 4 , si regolino di sale e vi si spremano due spicchi d' aglio, si aggiunga del peperoncino piccante, si aggiungano le melanzane si regolino ancora di sale.
dopo che si saranno ben amalgamate, si aggiungano due manciate di foglie di basilico spezzettate
Si condiscano con del pecorino dolce grattugiato e pangrattato.
Si mangino tiepide o fredde, accompagnate con un bicchiere di vino NEGRAMARO