CCE SSE MANGIA OSCE ? - viaggio nella cucina salentina

Quandu eranu tiempi te carestia, ccerti ggiurni la ggente s' ia ccuntentare cu mangia quiddhru ca ni passaa lu cumentu, nu ssempre se putia ccattere la carne pe secundu, allora le mamme te le mamme nosce s' ianu rranciare cu quiddhru ca tenianu ccasa.
A fiate rumania lu pane ca nu ss' ia mangiatu e s' ia ntustatu, era nnu peccatu cu sse nde mina e, cu nnu picca te arte e scienzia, putia ddentare nnu piattu buenu e sapuritu.
LE COCULE suntu le purpette te pane, fritte comu a quidhre te carne, ma sapurite fatte cu llu casu pecurinu e cu lla menta, cuscenate allu furnu, cu llu sucu o intra llu brotu.

Cce bbu serve :
mienzu chilu te muddhricula te pane jancu te 2/3 ggiurni rretu;
nnu quartu te recotta marzoteca ;
nnu quartu te recotta te pecura frisca ;
100 gr te casu pecurinu rattatu;
4 oe, menta, pipe e sale
Pigghiati tutta sta rrobba te paru e mpastatila, poi fasciti le purpette rosse quantu nna nuce.
1) Calatile intra llu sucu e fascitile coscere pe quasi menz' ura.
2) Pigghiati nnu stanatu e stenditini intra le cocule, copritile cullu sucu e nfurnatile a 180° pe 25/30 menuti.
3) Calatile intra llu brotu bollente e cuscenatile
4) Frescitile intra ll'uegghiu bbollente.

In tempi di carestia non sempre si poteva comprare la carne per secondo, la gente doveva accontentarsi di ciò che passava il convento, allora le mamme della nostre mamme dovevano arrangiarsi con ciò che tenevano in dispensa.
A volte rimaneva del pane che non si era mangiato ed era indurito, era un peccato buttarlo via e, con un po' di arte e scienza, poteva diventare un piatto buono e saporito.
LE COCULE sono delle polpette di pane, fritte come quelle di carne, insaporite con cacio pecorino e menta, possono anche essere cucinate con il sugo, al forno oppure nel brodo.

OCCORRENTE:
500 gr. di mollica di pane raffermo ( 2/3 giorni ), 250gr di ricotta marzotica, 250gr. di ricotta pecorina fresca, 100gr. di formaggio pecorino grattugiato, 4 uova, menta, pepe e sale q.b.

Impastate il tutto e fatene delle polpette grandi quanto una noce.
1) Cuocetele nel sugo di pomodoro per circa 30 minuti.
2) Stendetele in un unico strato in una teglia, ricoprite con sugo di pomodoro ed infornate a 180° per 25/30 minuti.
3) Cuocetele in brodo bollente.
4) Mettete abbondante oio in una padella e friggetevi le cocule.