LA CUCINA SALENTINA ( bbu aggiu zzeccare a ' ncanna )

MUNICEDDHRI ' MPANNATI ALLA GENOVESE

Pe lla delizia te lu palatu
sta riscetta bbu aggiu mandatu
se uliti cu lla fasciti,
alla fine me bbeneticiti.

La cepuddhra ete coa santa,
lu tiaulicchiu ? poi te ' ncanta
e sse sciungi l' uegghiu te ulia,
cce paratisu, cce armonia.

Cu llu mieru niuru maru
bb' aggiu svelatu nnu tesoru
suntu nnu piattu cu ttante pretese
su MUNICEDDHRI ALLA GENOVESE.




Cce bbu serve :

I " municheddhri " devono il loro nome al colore del guscio che
ricorda quello del saio dei monaci. 

Nnu chilu te municeddhri ' mpannati, su ccari ,lu sacciu ( ma la spesa ale l' impresa )
nna cepuddhra rossa, 3 fuijazze te raulu, nnu bbicchieri te mieru jancu siccu, sale quantu serve e llu tiaulicchiu.

Comu ati ffare
Llavati bbueni li municeddhri, lliatindeni la panna e mentitili pe 3 menuti intra l' acqua bollente salata; sculatili , sciacquatili ' ntorna.
Intra nna cazzarola mentiti mienzu bbicchieri te uegghiu te ulia ( nu bbu la ticu cchiui ma à bbessere sempre te quiddhru nesciu, qquai a Fricule lu indenu bbuenu e a picca sordi ), e lla cepuddhra tagghiagta fina, fina, quandu s' à mmusciata, sciungiti li municeddhri cu lle fuijazze te raulu, sciungiti lu sale e llu tiaulicchiu, mentiti lu cuoerchiu alla cazzarola e llassati cocere pè bbinti menuti; sciungiti poi lu mieru e lassati cunsumare lu sucu ca s' à fattu.
Ieu me li sta mmangiu osce, INVIDIOSI.

LUMACHE CON LA " PANNA " ALLA GENOVESE
OCCORRENTE :
1 chilo di lumache con la panna non sono molto economiche, ma la spesa vale l' impresa, una grossa cipolla, 3 foglie di alloro, un bicchiere di vino bianco secco, sale q.b., peperoncino.
PROCEDIMENTO :
Lavate bene le luumache, togliete loro la " panna " e sbollentatele per 3 minuti in abbondante acqua salata, scolatele e risciacquatele.
In un tegame mettete mezzo bicchiere di olio d' oliva e la cipolla tagliata a velo sottile, fatela glassare ed una volta ammorbidita, aggiungete le lumache con le foglie d' alloro, ed il peperoncino, regolate di sale e coprite.
Fate cuocere per circa 20 minuti, spruzzate con il vino bianco secco, portate il sughetto ad evaporazione e finite la cottura a fiamma vivace.